Nutrición y Dietética

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Avances en el desarrollo de sustitutos de la carne a nivel global. Una revisión de alcance
(Universidad CES, 2025-11-13) Caro Penagos, Isabella; Córdona Fernández, Juan Fernando
Introducción: Con el crecimiento poblacional proyectado y el consecuente aumento en la demanda de proteína, surge un reto de sostenibilidad que pone en duda la capacidad de los recursos naturales disponibles. Ante este panorama, han cobrado relevancia las alternativas a la carne, los cuales se exploran como posibles soluciones para responder a la creciente demanda mundial. Metodología: Se realizó la búsqueda de información en dos áreas: tecnológica y científica. Para la revisión de patentes se utilizó la plataforma Lens y en la literatura científica se consultó la base de datos Scopus. Se incluyeron documentos publicados entre 2015 y 2025, utilizando los descriptores “meat substitutes” y “meat analogues”. Conclusiones: El desarrollo de sustitutos cárnicos se caracterizó por una consistencia entre los avances científicos y tecnológicos. El desarrollo de sustitutos cárnicos combina procesos e ingredientes para lograr un perfil nutricional equilibrado y mejora en la experiencia organoléptica. Este enfoque integral apunta hacia productos más sostenibles, personalizados y funcionales. La mayoría de estudios se enfocan en la optimización de propiedades físicas y sensoriales, reflejando la necesidad de reproducir la experiencia organoléptica de la carne para lograr aceptación del consumidor.
Caracterización de los habitos alimentarios de triatletas amateur del equipo Delta Team de la ciudad de Cartagena, Colombia
(Universidad CES, 2025-11-13) Duque Sánchez, Manolo de Jesús; Asesor
Este estudio tuvo como objetivo caracterizar la ingesta de nutrientes y los hábitos dietéticos en triatletas amateurs. Se realizó un estudio exploratorio mediante muestreo no probabilístico por conveniencia con 27 adultos jóvenes sanos con al menos 6 meses de experiencia del Equipo Delta en Cartagena, Colombia. La ingesta dietética se registró bajo supervisión de nutricionista en tres días diferentes de la semana (D.D, D.U.S, y D.D.S) utilizando la herramienta de recordatorio de 24H. Se registró información adicional en un formulario de Google. No se observaron diferencias significativas para la ingesta energética relativa (kcal g/kg) entre D.D, D.U.S y DST, lo que sugiere una EA similar entre D.D y sesiones de entrenamiento (S.T). Por el contrario, se observaron diferencias significativas en la ingesta de carbohidratos (g/kg) entre el grupo D.D en comparación con los grupos D.U.S y D.D.S, pero no entre los grupos D.U.S y D.D.S. Todos los atletas mostraron un menor consumo de frutas, lácteos fermentados, carnes grasas, azúcares y leguminosas. Además, el monohidrato de creatina fue el suplemento más utilizado para mejorar el rendimiento deportivo. Los hallazgos sugieren un desconocimiento de las recomendaciones nutricionales para atletas de resistencia, lo que enfatiza la necesidad de que un nutricionista deportivo aborde los requerimientos nutricionales específicos.
Desarrollo de un producto alimenticio fortificado con vitamina B12 dirigido a mujeres vegetarianas estrictas en edad fértil
(Universidad CES, 2025-11-12) Sanín Quintero, Laura Paulina
En los últimos años se ha evidenciado un incremento en la adopción de dietas basadas en plantas, como el veganismo, lo que ha generado nuevos retos nutricionales, especialmente relacionados con el riesgo de deficiencias de micronutrientes críticos como la vitamina B12. Considerando esta problemática, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar un snack fortificado con vitamina B12 dirigido a mujeres veganas en edad fértil, con el fin de contribuir a la prevención de deficiencias y promover alternativas alimentarias funcionales. El proyecto se desarrolló en tres etapas: validación, prototipado y análisis sensorial. En la primera fase se aplicaron encuestas a mujeres veganas y entrevistas a expertos en nutrición y tecnología de alimentos, con el fin de identificar hábitos, necesidades y preferencias de consumo. Posteriormente, se elaboraron distintos prototipos de galletas en la planta piloto de alimentos de la Universidad CES, seleccionándose la formulación a base de harina de trigo y almendras fortificada con cianocobalamina. Finalmente, se aplicó una prueba sensorial con 16 jueces entrenados. Los resultados mostraron buena aceptación en sabor, olor y apariencia, aunque la textura y el dulzor requirieron ajustes. El producto cumplió con los lineamientos de la Resolución 810 de 2021 y se identificó como fuente complementaria de vitamina B12, con dos sellos de advertencia (grasas saturadas y edulcorante). Se concluye que el desarrollo del snack fortificado con vitamina B12 es viable técnica y sensorialmente, representando una alternativa funcional, práctica y potencialmente beneficiosa para mujeres veganas, con oportunidad de mejora en su formulación.
Caracterización del binomio madre hijo receptor del Banco de Leche Humana del Hospital General de Medellín
(2025-11-10) Sepúlveda Gutiérrez, Daniela; Narváez Hoyos, Dalia Milena; Zapata Agudelo, Deisy Manuela; Zapata Chica, María Andrea; Castillejo Padilla, Nelly Patricia; Coinvestigador; Coinvestigador; Coinvestigador
La leche humana es un recurso invaluable para la salud y el desarrollo óptimo de los recién nacidos y lactantes. No obstante, diversas situaciones impiden que algunas madres puedan amamantar. En este contexto, los bancos de leche humana representan una alternativa clave para garantizar la nutrición y protección de los neonatos; al tiempo que contribuyen a disminuir la desnutrición y la morbimortalidad infantil. El presente estudio tuvo como propósito determinar las características sociodemográficas y clínicas de las madres y recién nacidos receptores de leche humana pasteurizada en el banco de leche del Hospital General de Medellín. Se realizó un estudio con enfoque cuantitativo, descriptivo, observacional y transversal, basado en la revisión retrospectiva de historias clínicas. La muestra analizada fue de 349 registros del binomio madre-hijo entre los años 2022 y 2023. Los datos fueron analizados en Jamovi 2.3.28 principalmente con estadística descriptiva. Se identificó que la mayoría de los receptores de Leche Humana Pasteurizada fueron neonatos prematuros de peso adecuado para la edad gestacional y recibieron lactancia mixta. Por otro lado, frente a las madres se reporta una edad promedio de 26 años, la mayoría con un nivel educativo inferior a secundaria, más del 70% presentó exceso de peso durante la gestación. Conocer este perfil permite definir acciones que mejoren la práctica de la lactancia materna en el binomio receptor, así esta práctica será instaurada tempranamente, promoviendo de esta manera la lactancia materna exclusiva hasta los seis meses como lo recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Consecuencias socioeconómicas del retraso en talla Una revisión de alcance
(Universidad CES, 2025-11-11) Castaño Londoño, Adriana Maria; Tobón Porras, Susana; Henao Pino , Valentina; Díaz Flórez, Sarita; Chavarriaga Hoyos, Laura; Gómez Velásquez, Santiago
Objetivo. Sintetizar la evidencia científica disponible sobre las consecuencias socioeconómicas del retraso en talla. Métodos. Revisión de alcance centrada en las consecuencias socioeconómicas del retraso en talla utilizando los lineamientos del Joanna Briggs Institute (JBI). Resultados. Se identificaron 11 estudios, principalmente observacionales y con datos prospectivos (91%). El 45% se publicó entre 2019 y 2024. Las consecuencias del retraso en talla fueron principalmente cognitivas (45,45%), educativas (36,36%) y económicas (18,18%), con predominio de afectaciones directas sobre la población y un menor número repercusiones estructurales o institucionales. Conclusiones. El retraso en talla es una problemática global con repercusiones cognitivas, educativas y económicas que trascienden lo biológico y afectan a los individuos, las instituciones y a las poblaciones.
Antropometría para la composición corporal. Sumatoria de pliegues cutáneos
(Universidad CES, 2025-11-11) Betancur Cifuentes, Paula Andrea; Grajales Barrientos, Valentina; Franco Hoyos, Katherine; KATHERINE FRANCO HOYOS
El estudio de la composición corporal constituye un eje fundamental dentro de las ciencias de la salud, la nutrición y el deporte, dado que permite comprender la distribución y proporción de los diferentes tejidos del cuerpo humano, así como su relación con el rendimiento físico y el estado de salud. En este contexto, la antropometría emerge como una herramienta práctica, económica y de gran valor científico para evaluar la adiposidad subcutánea y los cambios en la masa corporal. Dentro de sus métodos, la sumatoria de pliegues cutáneos ha demostrado ser una alternativa confiable y sensible frente a técnicas más complejas y costosas. La sumatoria de seis pliegues (Σ6), que incluye los sitios tríceps, subescapular, supraespinal, abdominal, muslo y pantorrilla, se ha consolidado como el modelo más equilibrado y representativo para la estimación de la grasa corporal total. Su fortaleza radica en la integración de depósitos de grasa centrales y periféricos, lo que permite una visión más completa y funcional de la composición corporal. Este procedimiento, basado en la medición directa en milímetros, elimina los sesgos inherentes a las ecuaciones predictivas y posibilita un seguimiento longitudinal preciso de los cambios en la adiposidad subcutánea, tanto en el ámbito clínico como en el deportivo. El protocolo estandarizado de la International Society for the Advancement of Kinanthropometry (ISAK) asegura la uniformidad en la localización anatómica, la técnica de medición y el control del error técnico, garantizando la precisión, reproducibilidad y comparabilidad internacional de los resultados. A partir de esta rigurosidad metodológica, diversas investigaciones han demostrado una alta correlación entre la Σ6 y métodos de referencia como la absorciometría dual de rayos X (DXA) y la ultrasonografía, consolidando a la Σ6 como una herramienta científica válida, práctica y aplicable en contextos de evaluación nutricional, salud y rendimiento físico. En este contexto, el presente artículo busca destacar la importancia científica y práctica de la sumatoria de seis pliegues como un método antropométrico robusto, reproducible y accesible, que contribuye a la comprensión integral de la composición corporal y al fortalecimiento del rigor metodológico en la investigación aplicada a la salud y al deporte.
Inapetencia alimentaria en menores de 10 años en el ámbito hospitalario
(Universidad CES, 2015-11-11) Borrero Ramírez, María Catalina; Ruiz Arias, Doris Adriana; Navarro Rendón, Paulina; Castillejo Padilla, Nelly Patricia
RESUMEN Objetivo: Analizar la evidencia científica disponible sobre inapetencia alimentaria en menores de 10 años en el ámbito hospitalario, identificando factores asociados y vacíos en la literatura reciente. Métodos: Se realizó una revisión de alcance (scoping review) siguiendo las directrices PRISMA-ScR. Se ejecutó una búsqueda sistemática en bases de datos académicas como PubMed, Scopus, LILACS y SciELO de estudios publicados entre 2018 y 2024. Se incluyeron artículos que abordan causas, manifestaciones, interacciones y estrategias de manejo de la inapetencia alimentaria en población pediátrica hospitalizada. Resultados: La mayoría de los estudios identifican la inapetencia como un síntoma multifactorial influido por el estado clínico, factores psicológicos, tratamientos farmacológicos y condiciones del entorno hospitalario. Se observó escasa estandarización en los instrumentos de medición y una limitada evidencia sobre intervenciones efectivas. Conclusiones: La inapetencia alimentaria en niños hospitalizados continúa siendo un fenómeno poco caracterizado y con vacíos metodológicos relevantes. Se recomienda fortalecer la investigación interdisciplinaria que permita desarrollar estrategias de evaluación y manejo nutricional basadas en evidencia.
Encuesta Nacional de Situación Nutricional en Colombia - ENSIN. Una revisión exploratoria de las publicaciones científicas disponibles
(2025-10-26) Gómez Velásquez, Santiago; Mantilla Avendaño, Sara Paulina; Serna Duque, Ana Sofía; Sierra Gomez, Ana Maria
La Encuesta Nacional de Situación Nutricional en Colombia (ENSIN), es la operación estadística de referencia nacional en torno a la situación nutricional de la población colombiana; se desarrolla desde el 2005 de manera quinquenal y hace parte de las encuestas poblacionales de interés estratégico para la elaboración de políticas públicas y el uso y análisis en la comunidad científica colombiana. La puesta en marcha de una encuesta como la ENSIN demanda tiempo y recursos, dado que es necesario efectuar mediciones, muestras biológicas, encuestas, entre otros procedimientos; a un número representativo de hogares en todo el territorio nacional, procesar la información y consolidarla; por lo tanto se espera que diferentes profesionales de la salud en Colombia, utilicen sus datos estadísticos, para generar información científica que permita realizar comparaciones, diagnósticos y estimaciones, concluir frente a supuestos y definir e implementar estrategias para mejorar la situación nutricional del país. Este proyecto pretende realizar una revisión de alcance de todos los artículos publicados existentes que hagan uso de los datos arrojados por la ENSIN como parte de su análisis y metodología, buscando identificar fortalezas y retos para la investigación de situación poblacional en Colombia y ofreciendo una síntesis de los resultados obtenidos.
Anthropometric profile, body composition by dual X-ray absorptiometry and physical capacities in Colombian volleyball players
(Univesidad CES, 2025-11-10) Vargas Velásquez, Melissa; Beboya Bedoya, Luis Felipe; Botero Ramírez, Sebastian; Gómez Velásquez, Santiago; López Murillo, Santiago
Volleyball is a sport characterized by fast, intermittent actions that demand strength, power, and optimal body composition for performance. In Colombia, there is limited evidence regarding the functional and morphological profiles of competitive players. The aim of this study was to identify the anthropometric, body composition, and physical capacities characteristics of volleyball representative players of the Antioquia and Colombia national team in 2025. Sixteen players (17–34 years) were assessed using anthropometry, DXA, somatotype analysis, countermovement jump (CMJ), and load–velocity profiling in the squat exercise. Significant positional differences were found in stature, sitting height, and wingspan, with higher values in middle blockers and opposite hitters. The mean body fat percentage was 17.1 ± 4.6%, being higher in liberos and lower in opposite hitters; the overall somatotype corresponded to a balanced mesomorphic profile. In strength tests, the mean propulsive velocity (MPV) at 60 kg was 1.12 ± 0.19 m/s, and the mean CMJ height was 46.2 ± 5.7 cm, with setters and outside hitters showing the best results. These findings reveal specific functional adaptations according to playing position and support the combined use of body composition and strength assessments as practical tools for monitoring, individualization, and training planning in Colombian volleyball players.
Canales de aprendizaje por cursos de vida en propuestas de información, educación y comunicación (IEC) alimentaria y nutricional. Revisión de alcance
(Universidad CES, 2025-11-10) Acevedo Álvarez, Manuela; Asesor
Introducción: La educación alimentaria y nutricional es fundamental para la promoción de hábitos saludables, debe adaptarse a cómo aprenden las personas en cada etapa de su vida. Sin embargo, esta conexión rara vez se estudia, limitando la efectividad de las intervenciones. Este trabajo buscó identificar los canales de aprendizaje utilizados por el curso de vida para propuestas de información, educación y comunicación desde el enfoque de educación alimentaria y nutricional en países de América. Metodología: Se realizó una revisión de alcance de la literatura siguiendo la metodología PRISMA-ScR. Siguiente el protocolo registrado en la plataforma OSF (osf.io/2mzfx), se realizó un proceso de búsqueda, selección y cribado, de artículos provenientes de las bases de datos como Scielo, LILACS y Scopus, con lo cual se seleccionaron 96 estudios publicados en la última década para su análisis. Resultados: Se incluyeron 96 estudios publicados entre 2014 y 2024, principalmente de América del Norte (73.9%). La mayoría de las intervenciones se desarrollaron en adultos (29.1%) e infancia (28.1%), y se orientaron al fortalecimiento de conocimientos, actitudes y comportamientos alimentarios saludables. Los canales de aprendizaje identificados fueron predominantemente el kinestésico (48%), seguido del visual (36.7%) y el auditivo (15.3%), con variaciones según el curso de vida. Conclusiones: Los canales de aprendizaje en las estrategias de información, educación y comunicación alimentaria y nutricional varían según el curso de vida, respondiendo a las características de curso de vida.
Alimento funcional para adultos mayores: innovación con monohidrato de creatina
(Universidad CES, 2025-10-20) Sierra Orozco, Nicolle; Arango Agudelo, Santiago; Asesor; Colaborador
El envejecimiento poblacional en Colombia se asocia a una mayor prevalencia de sarcopenia y deterioro funcional en adultos mayores, lo que plantea la necesidad de estrategias nutricionales efectivas. El objetivo de este estudio fue desarrollar un alimento funcional adicionado con monohidrato de creatina (CrM) diseñado para esta población. La metodología se estructuró en tres fases: (1) validación de preferencias alimentarias mediante encuesta a 20 adultos mayores; (2) diseño de diez prototipos y selección de la formulación; y (3) pruebas de estabilidad fisicoquímica y sensorial del producto final. El prototipo seleccionado correspondió a un café latte instantáneo adicionado con 3g de CrM por porción. Durante el almacenamiento acelerado (40 °C y 75% HR por 3 meses), la humedad (5,4–7,3%) y la solubilidad (96–99%) se mantuvieron en rangos aceptables y los parámetros cromáticos indicaron estabilidad visual en polvo, con ligeras variaciones en la forma líquida. En el análisis sensorial, el panel entrenado discriminó diferencias entre las muestras con y sin creatina (p <0,05), aunque las puntuaciones descriptivas se mantuvieron en rangos de aceptabilidad óptimos. En conjunto, los resultados evidencian que la incorporación de CrM en una matriz láctea soluble es tecnológicamente viable y sensorialmente aceptable, constituyendo una alternativa para favorecer la adherencia y apoyar la suplementación con CrM, un compuesto seguro con el potencial de mejorar la salud musculoesquelética y el bienestar general de los adultos mayores.
Crononutrición y salud en horarios rotativos. Un desafio para los trabajadores de la salud
(Universidad CES, 2025-09-22) Jiménez Noreña, Vanessa; Cardona López, Aura Lucía; Asesor; Coinvestigador
El desarrollo de este artículo de reflexión surge de una revisión de la literatura científica y la comprensión de la crono nutrición como una herramienta de intervención, en la cual se identificaron vacíos en la aplicación de estrategias nutricionales dirigidas al personal del área de la salud con turnos rotativos, mencionando las implicaciones en la salud metabólica por desequilibrio en el ritmo circadiano y la viabilidad de recomendaciones como la alimentación en tiempo restringido en contextos de alta demanda física y emocional, se sugiere una perspectiva integral que reconozca las condiciones reales del trabajo, además de la necesidad de adaptar las estrategias basadas en evidencia científica a contextos específicos, promoviendo intervenciones individualizadas, sostenibles y contextualizadas que puedan mejorar la calidad de vida, el bienestar general y el rendimiento del personal de salud.
Caracterización de la composición corporal del adulto mayor que realiza ejercicio físico en un gimnasio universitario, Medellín 2024. Un estudio observacional descriptivo
(2025-11-01) Salazar Hincapié, Anyi Lorena; Florez Torres , Manuela; Gómez Suarez, Manuela; Asesor
Introducción: El envejecimiento poblacional plantea retos para la salud pública, dado que implica cambios en la composición corporal que afectan la funcionalidad, la calidad de vida y el riesgo de fragilidad. El ejercicio físico se reconoce como un factor protector clave. El objetivo de este estudio fue caracterizar la composición corporal de adultos mayores físicamente activos en un gimnasio universitario de Medellín-Colombia. Metodología: Se realizó un estudio observacional descriptivo de corte transversal con 98 adultos mayores (≥60 años) inscritos en el gimnasio universitario de la Universidad CES. Se aplicaron encuestas sociodemográficas, evaluaciones antropométricas (peso, talla, índice de masa corporal (IMC), perímetro de pantorrilla) y absorciometría dual de rayos X (DEXA) para estimar masa magra, masa grasa y densidad mineral ósea. Los datos fueron analizados con estadística descriptiva. Resultados: La edad promedio fue de 68,2 ± 6 años; predominó el alto nivel educativo (86,7%) y la práctica de ejercicio combinado cardiovascular y de fuerza (78,6%). El 90,8% cumplió con las recomendaciones de la OMS para estado funcional. El IMC promedio fue 24,7 ± 3,07 kg/m², con 17,3% en bajo peso y 19,4% con exceso de peso. El porcentaje de grasa corporal fue 35%, mayor en mujeres (38,8%) que en hombres (29,8%). La masa magra fue superior en hombres (50,6 kg vs. 34,8 kg) y la densidad mineral ósea promedio fue 2,18 g/cm², con valores más altos en hombres que en mujeres. Conclusiones: Los adultos mayores físicamente activos de este estudio mostraron un perfil favorable en masa magra, densidad ósea y funcionalidad, aunque con adiposidad elevada, especialmente en mujeres. Estos hallazgos resaltan la importancia del ejercicio regular como estrategia para un envejecimiento saludable y evidencian la necesidad de complementar las medidas antropométricas básicas con técnicas como el DEXA para un análisis más preciso.
Caracterización del estado nutricional de pacientes con cáncer, hospitalizados en la Clínica Universitaria Colombia, en la ciudad de Bogotá, en los años 2022-2023
(Universidad CES, 2025-06-19) Montoya Osorio, María Camila; Restrepo González , Paula Andrea; Asprilla Valoyes, Sarly Manuela; Franco Tobón , Yuly Nataly; Agudelo, Maria Alejandra; López Daza , David Fernando; Merchán Chaverra , Ricardo; Pinzón , Carolina; Savino Lloreda, Patricia
Resumen Introducción: el cáncer impacta negativamente el estado nutricional, aumentando el riesgo de desnutrición, con efectos adversos sobre la calidad de vida, tolerancia al tratamiento y pronóstico. Objetivo: caracterizar el estado nutricional de pacientes oncológicos, hospitalizados en la clínica Universitaria Colombia (Bogotá) durante los años 2022 – 2023. Métodos: estudio observacional descriptivo retrospectivo en 412 pacientes adultos con cáncer. Se aplicaron criterios GLIM, evaluación física, antropometría, anamnesis alimentaria y escala Bristol Resultados: el 24% de los pacientes presentó desnutrición, predominando en pacientes con cáncer en sistema digestivo. Se observó posible pérdida de masa muscular, ingesta insuficiente de proteínas y calorías y signos clínicos como cabello débil, mucosas pálidas y lengua lisa; además el 31% de los pacientes presentó estreñimiento, especialmente en aquellos con cáncer en sistema digestivo o reproductor. El incumplimiento de las leyes de alimentación saludable fue común. Conclusión: La alta prevalencia de desnutrición y los signos clínicos de posibles carencias nutricionales, resaltan la necesidad de una evaluación nutricional integral que permitan establecer estrategias de intervención tempranas para mejorar la condición clínica y calidad de vida de los pacientes con cáncer.
Percepciones de manipuladoras y docentes sobre las pérdidas y desperdicios alimentarios en escolares de instituciones vinculadas al PAE en la ciudad de Medellín
(Universidad CES, 2025-05-19) Blandón Barrera, Valentina; Gaviria Rueda, Silvia Elena; Vargas Pérez, Valeria; Asesor
Este trabajo de grado explora las percepciones de manipuladoras de alimentos y docentes sobre las causas, consecuencias y estrategias frente al desperdicio de alimentos (DA) en instituciones educativas públicas de Medellín vinculadas al Programa de Alimentación Escolar (PAE). A través de un enfoque cualitativo y mediante entrevistas semiestructuradas a 12 participantes en seis instituciones con distintos niveles de desperdicio, se identificaron factores como el rechazo de ciertos alimentos por parte de los estudiantes, la falta de educación alimentaria en el hogar, el tamaño inadecuado de las porciones, y la escasa supervisión en los comedores escolares. Asimismo, se documentaron estrategias actuales y sugerencias de mejora, como la implementación de carteles educativos, charlas para padres y estudiantes, encuestas para identificar a quienes realmente requieren el servicio y el acompañamiento docente en los restaurantes escolares. Los participantes también destacaron las consecuencias del DA, como el impacto ambiental, el riesgo de cierre del servicio por baja demanda y el desempleo. Se concluye que es necesario fortalecer la educación alimentaria desde la escuela y el hogar, ajustar los menús y porciones a las preferencias y necesidades de los escolares, y promover una cultura de aprovechamiento de los alimentos para mejorar la eficacia del PAE y reducir el desperdicio.
Desperdicios de alimentos en establecimientos gastronómicos, una guía para la gestión de procesos
(Universidad CES, 2025-06-12) Valencia Arias, Yira Yuliana; Ospina Tobón, Karen Dayana; Asesor
Este artículo tiene como objetivo divulgar el proceso de recopilación de información, diseño y validación de una guía creada con el objetivo de disminuir los desperdicios generados en establecimientos gastronómicos por medio de herramientas y actividades que faciliten la gestión de los procesos que se llevan a cabo en cada una de las áreas de compra, almacenamiento, producción y servicio al cliente. Para la realización de la misma, se emplearon revisiones exploratorias de la literatura y se efectuaron varias visitas a un establecimiento de referencia para conocer las principales problemáticas relacionadas con los desperdicios y posibles soluciones a ellas; una vez culminada esta fase, el contenido de la guía fue expuesto a un panel de expertos con distintos roles en el sector gastronómico para que dieran su concepto respecto a su pertinencia para aplicarse en establecimientos gastronómicos haciendo uso de un método Delphi modificado. Los comentarios de la guía, basados en el contenido expuesto, fueron mayormente positivos, donde el 100% de los asistentes estuvieron de acuerdo en cuanto a la relevancia, viabilidad, y aplicación de la guía, por lo que se concluyó que podría tener un efecto favorecedor para la disminución de los desperdicios en servicios gastronómicos.
Fuerza muscular en miembros inferiores y relación con la composición corporal en karatecas de la Liga Antioqueña
(Universidad CES, 2025-06-10) Botero Ramírez, Sebastian; Duque Ramírez, José Ricardo; Gómez Velásquez, Santiago; López Murillo, Santiago; Bedoya Bedoya, Luis Felipe
El rendimiento en karate depende en gran parte de la composición corporal y la fuerza. Este estudio usa DXA para analizar la composición corporal y su relación con la fuerza en miembros inferiores con salto en contra movimiento (CMJ) y carga progresiva para determinar la velocidad media propulsiva (VMP). Se evaluaron 22 karatekas (13 mujeres, 9 hombres) de la Liga de Antioquia. El análisis estadístico incluyó pruebas de normalidad, correlación y tamaño del efecto (ƒ² de Cohen). Los hombres tuvieron mejores resultados en fuerza y composición corporal. La masa magra y la mesomorfia se correlacionaron positivamente con el rendimiento (VMP en 20-40Kg: r = 0.51-0.71; p ≤ 0.05), mientras que la grasa y la endomorfia afectaron negativamente (VMP en 20-40Kg: r = -0.42 a -0.75; p ≤ 0.05). La masa magra y el CMO mejoraron el salto y la potencia. La mesomorfia y la grasa corporal influyeron significativamente en la carga/velocidad (VMP en 20-40Kg: ƒ² > 1.63-5.19), y el CMO en piernas fue clave a mayores cargas (VMP en 40Kg: ƒ² > 1.15). El estudio confirma que una mayor masa magra y menor masa grasa generan una relación positiva sobre la fuerza y potencia en karatecas. Estos hallazgos resaltan la importancia de monitorear composición corporal y fuerza en karatecas.
Percepciones y significados de un grupo de madres sobre su estilo parental y su repercusión en la conducta alimentaria en niños y niñas menores de dos años que asisten a la fundación "Solo Vida" de la ciudad de Medellín
(Universidad CES, 2025-06-09) Saldarriaga Calle, Ana María; Gutiérrez Isaza, Natalia; Velásquez Gallego, Pablo; Orrego Chavarría, Jorge Andrés
Introducción: Considerando la influencia de las figuras significativas de la infancia en el desarrollo de la conducta alimentaria, este estudio tuvo como fin conocer las percepciones y significados de un grupo de madres sobre su estilo parental y su repercusión en la conducta alimentaria de niños y niñas menores de 2 años que asisten a la fundación “Solo Vida” de la ciudad de Medellín. Materiales y métodos: Se realizó un estudio cualitativo con un enfoque metodológico fenomenológico, en el cual participaron 12 madres y se desarrollaron dos encuentros, un grupo focal cuyo objetivo fue identificar las percepciones y significados sobre el estilo parental de este grupo de madres y un taller experiencial que permitió indagar por la conducta alimentaria de sus hijos/as. Resultados: El concepto de “estilos parentales” no era conocido por la mayoría de las participantes, pero gran parte de ellas llegaron a la conclusión de que estos varían según las situaciones y fundamentaron la crianza de sus hijos/as a partir de las experiencias no tan positivas de sus propias infancias, expresando también su firme intención de evitar repetir los mismos patrones vividos. Se observó que los estilos parentales y las emociones están directamente relacionados con el desarrollo infantil y pueden tener gran influencia en la instauración de la conducta alimentaria en la infancia. Conclusión: Los estilos parentales influyen directamente en la instauración de una conducta alimentaria favorable para el óptimo crecimiento y desarrollo de los niños, ya que las madres o figuras significativas tienen un papel clave en la exploración alimentaria en esta primera etapa del ciclo vital. Aunque no se identificó un estilo parental dominante entre las participantes, se evidenció que la presencia de uno sobre otro puede generar efectos positivos o negativos en la alimentación de sus hijos/as.
Relación del uso de dispositivos móviles con los hábitos alimentarios de niños y niñas entre 5 a 10 años de una Institución Educativa de Bello, Antioquia: estudio transversal
(Universidad CES, 2025-06-06) Estrada Martínez, Diego Andrés; Fernández Ortega, Daniela; Gutiérrez López, Valentina; Asesor
Fundamentos: Actualmente, el fácil acceso y el uso frecuente de dispositivos móviles (smartphones, tablets, computadoras portátiles y videojuegos) han transformado los comportamientos y hábitos, especialmente entre niños y adolescentes, quienes son más susceptibles e influenciables a estos cambios. El objetivo fue determinar la relación del uso de dispositivos móviles con los hábitos alimentarios de niños y niñas entre 5 a 10 años de un colegio privado de Bello, Antioquia. Métodos: Este estudio es de tipo cuantitativo, observacional y transversal. Los datos se recopilaron a través de un cuestionario dirigida a los cuidadores de 413 niños y niñas de un colegio privado en el municipio de Bello, Antioquia, donde se abarcaron preguntas sobre acceso, uso y frecuencia de los dispositivos móviles y los hábitos alimentarios de los niños. El análisis estadístico bivariado se realizó mediante pruebas Chi-cuadrado para determinar la asociación entre variables categóricas. Resultados: Se identificó que el inicio temprano en el uso de dispositivos, así como un uso frecuente de estos se asocia con un mayor consumo de comida rápida y snacks o golosinas; y un uso moderado o tardío parece vincularse con una mejor calidad dietética. Conclusiones: Estos hallazgos sugieren que el uso de dispositivos móviles con fines de entretenimiento o académicos se asocia con cambios en los patrones alimentarios infantiles. Un uso temprano se relaciona con mayor consumo de comida rápida y snacks. En contraste, el uso académico mínimo se asocia con mayor consumo de frutas y verduras.
Cuantificación de los desperdicios de alimentos que se generan en el procesamiento de alimentos en el restaurante institucional
(Universidad CES, 2025-05-06) Agudelo Martínez, Maria Alejandra; Rivas Daza, Christian Daniel; Baena Heredia, Natalia Isabel
El desperdicio de alimentos es un problema creciente a nivel mundial, con aproximadamente 1,300 millones de toneladas de alimentos desperdiciados cada año, según ONU. Este fenómeno no solo representa una pérdida significativa de recursos como agua, tierra y energía, sino que también contribuye al cambio climático, puesto que, los sistemas de eliminación y tratamiento de desperdicios alimentarios generan emisiones de metano. La caracterización de los desperdicios que se generan en los servicios de alimentación es una actividad clave para identificar las principales fuentes de pérdida y desarrollar estrategias efectivas para reducir el desperdicio, optimizando el uso de recursos y minimizando el impacto ambiental. Debido a esto, se realizó una caracterización de los desperdicios producidos en el restaurante institucional de la Universidad CES de la ciudad de Medellín. En esta investigación se cuantificó el desperdicio generado tanto en la fase de producción de las preparaciones, como en el área de consumo por parte del usuario. El análisis reveló que, en la fase de producción, los alimentos más desperdiciados fueron la espinaca, las acelgas y la hierbabuena, y el tipo de menú que generó mayor desperdicio fue el desayuno, con un 25,35%. Mientras que, en la fase de consumo se observó que, del total de los alimentos servidos, se desperdició el 4,68%, además se evidenció que las mujeres tuvieron un mayor desperdicio y que el grupo de visitantes fue el que más desperdició alimentos, siendo la saciedad la causa principal, según los datos analizados de los consumidores.

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