Resumen

Resumen Introducción. Uno de los factores relacionados con la seguridad alimentaria tiene que ver con la inocuidad, siendo determinante en la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos, las cuales prevalecen en nuestro medio debido a multiplicidad de factores, como las condiciones sanitarias en las cuales son preparados, que se ven afectadas por las condiciones socioeconómicas, demográficas, culturales y educativas de la población. Una de las preocupaciones de los gobiernos es poder prevenir y controlar los riesgos que generan enfermedades trasmitidas por alimentos a nivel de los establecimientos abiertos al público, donde se pueden encontrar condiciones sanitarias desfavorables e incidir en la calidad microbiológica de los alimentos que allí se expenden y con ello afectar la salud pública. Objetivo general. Identificar los riesgos de las condiciones sanitarias, de conservación y manejo, locativas y de manipulación que mejor explican la calidad microbiológica de los alimentos preparados en establecimientos abiertos al público de la ciudad de Medellín, durante los años 2018 y 2019 Metodología. Estudio transversal analítico con fuente secundaria correspondiente a los resultados de las visitas de auditoria sanitaria y muestreo de alimentos realizadas por la Secretaria de Salud de Medellín a los establecimientos priorizados en la vigilancia sanitaria. Se evaluaron variables de caracterización demográfica de los establecimientos, saneamiento básico, condiciones locativas, manipulador de alimentos, conservación y manejo de productos y calidad microbiológica. Para el análisis de la información se calcularon frecuencias y porcentajes. Se utilizaron pruebas Chi- Cuadrado de independencia de Pearson o test exacto de Fisher dependiendo de los valores esperados, y análisis multivariado mediante regresión logística binaria. Para la selección de las variables que fueron consideradas en el análisis multivariado se aplicó el criterio de hosmer – Lemeshow, se asumió significancia estadística con p<0.05. Resultados. Se analizó información de 299 establecimientos, el 84,9 % incumple con las condiciones generales, el 74,9% con el manejo de alimentos y el 72,9% con los requisitos para el personal que manipula los alimentos. Por otra parte el 90,3 % de ellos cumple con los criterios evaluados en frotis de manos. En cuanto a la calidad microbiológica, un 56,86% de los establecimientos cumplen con los criterios microbiológicos. Se encontró asociación con el manejo de residuos del entorno (P=0,049 RP: 0,503 (0,251; 1,005)), ubicación del lava traperos (P= 0,020, RP=0,518 (0,296; 0,907)) la recolección y almacenamiento de residuos (P=0,007 RP=1,945 (1,198; 3,158), desinfección (P= 0,018, RP=0,571 (0,358; 0,912)) y condiciones de almacenamiento de los alimentos (P=0,035, RP=1,643 (1,036; 2,606)). Al ajustar por las demás variables se observó significancia estadística para la recolección y almacenamiento de residuos (P=0,030 RPa= 1,876 (1,062; 3,314)), desinfección (P=0,008 RPa= 0,436 (0,236; 0,807)) y almacenamiento alimentos (P= 0,003 RPa= 2,411 (1,349; 4,311)). Conclusiones: Los criterios agrupados de las condiciones higiénico-sanitarias, valorados durante las actividades de Inspección, vigilancia y control, no se asocian con la contaminación microbiológica de los alimentos en los establecimientos abiertos al público, cuando se analizan de forma conjunta; sin embargo al desagregar los ítems de calificación se observa que el almacenamiento de residuos y el almacenamiento alimentos, son variables que se asocian con la calidad microbiológica de los alimentos preparados, y que pueden explicar la presencia de contaminación microbiana en los establecimientos abiertos al público de la ciudad de Medellín, durante los años 2018 y 2019.