Resumen

El objetivo de este trabajo fue comprender los significados y prácticas de producción y consumo de leche cruda y las creencias sobre su relación con la salud y la enfermedad en Miraflores, Boyacá. El trabajo de campo se realizó entre noviembre de 2019 y diciembre de 2020, se fundamentó en la etnografía como método de recolección y análisis de datos. Se contó con población rural y urbana de una zona andina colombiana en Miraflores, Boyacá, Colombia. Las técnicas utilizadas para la generación de datos fueron la observación participante, la fotografía y las entrevistas semiestructuradas. Se encontró que, la ganadería es la actividad económica de mayor relevancia, genera el 40% de los ingresos brutos del sector rural, se enfoca principalmente en la producción de leche, en minifundios y microfunidos con baja o nula inversión y tecnificación. De la misma manera, se evidenció que existe un gusto generalizado y extendido por el consumo de leche cruda y sus derivados; adicionalmente, los mirafloreños no asocian su consumo con un riesgo para la salud, por el contrario, son percibidos como alimentos básicos, esenciales, naturales e irremplazables, fundamentales en la gastronomía típica del municipio. Las prácticas productivas y de consumo no tienden a prevenir su contaminación, ya que, existe desconocimiento y desvaloración de las formas en las cuales se pueden contaminar, las enfermedades que pueden transmitirse a los seres humanos por su consumo y de la importancia de contar con prácticas productivas inocuas durante toda la cadena productiva. Adicionalmente, el aprendizaje de las prácticas de producción se da, fundamentalmente, por transmisión generacional a partir de los marcos de referencia tradicionales, no obstante, es frecuente que los nuevos conocimientos entren en contradicción con los marcos de referencia tradicionales, en cuyo caso, se resuelven dichas contradicciones a favor de los segundos. Por este motivo, las buenas prácticas de manufactura, que se definen en los protocolos de producción inocua de leche y en los lineamientos normativos, no se observan, plenamente, en estos modos tradicionales de producción. Como consecuencia, existe un peligro potencial y continuo, para la transmisión de enfermedades a la población consumidora de leche cruda en Miraflores, Boyacá Se recalca que con esta tesis se enriquece el concepto de salud pública desde las ruralidades, donde se concluye que la producción y consumo de leche cruda y sus derivados está relacionada con la economía, la identidad y la ecología propias del municipio, pues estos alimentos se identifican como estructurantes de los modos de vida característicos de los mirafloreños, base de la relación de estos con su entorno, eje central y articulador para el establecimiento de diversas actividades sociales, las cuales, determinan los rasgos distintivos característicos e identitarios propios; además, es importante dinamizador de la economía municipal y regional, fuente de generación de empleos directos e indirectos. Su consumo es aprobado socialmente, es el resultado de una construcción social independiente de sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, un saber colectivo enlazado con creencias, saberes, significados y simbolismos, definidos por la cultura y determinada por la sociedad.