Caracterización de canales porcinas mediante disección europea, determinando diferencias entre sexos en el municipio de Envigado, Antioquia
Date
2025-05-08
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Universidad CES
Abstract
La caracterización de las canales porcinas en diferentes países se ha desarrollado en pro de la obtención de datos de las composiciones de las canales según las variaciones genéticas introducidas al mercado y los avances que han traído al ámbito porcícola (1). El método de disección de referencia de la Unión Europea (EU) implica la disección de cuatro cortes principales (paleta, lomo, panceta y pierna) de una media canal. El contenido de carne magra se define por el peso de la carne magra en estos cuatro cortes junto con el solomillo, en relación con el peso total de la media canal (2). Esto con el fin
de continuar satisfaciendo la preferencia del mercado con relación al país que se desee abarcar. El objetivo de este trabajo fue evaluar las diferencias encontradas por sexo en la caracterización de canales porcinas para los indicadores de magro, hueso, grasa y pérdidas. Se procesaron 20 medias canales porcinas, 10 hembras y 10 machos, por el método europeo y diseccionaron en magro, hueso (si tenía), grasa subcutánea, grasa intramuscular + glándulas, y magro + pérdidas, a partir de los datos recopilados se realizó un análisis estadístico con 95% de confianza, donde se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) para los indicadores magro, hueso y magro + pérdidas. el magro tenía una diferencia de 5.153 gr a favor del macho (p=0,0012); la grasa subcutánea tuvo una diferencia de 121 gr a favor del macho (p=0,857); la grasa intermuscular + glándulas obtuvo una diferencia de 166,2 gr a favor del macho (p=0,5628); los huesos tuvieron una diferencia de 567 gr a favor del macho, (p=0,0316) y por último magro + pérdidas arrojaron resultados de 5.201 gr (p=0,0012).
Description
Keywords
Cortes porcinos, Disecciones, Grasa, Magro, Media canal porcina, Tomografías