Desperdicios de alimentos en establecimientos gastronómicos, una guía para la gestión de procesos
Date
2025-06-12
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad CES
Abstract
Este artículo tiene como objetivo divulgar el proceso de recopilación de información, diseño y validación de una guía creada con el objetivo de disminuir los desperdicios generados en establecimientos gastronómicos por medio de herramientas y actividades que faciliten la gestión de los procesos que se llevan a cabo en cada una de las áreas de compra, almacenamiento, producción y servicio al cliente. Para la realización de la misma, se emplearon revisiones exploratorias de la literatura y se efectuaron varias visitas a un establecimiento de referencia para conocer las principales problemáticas relacionadas con los desperdicios y posibles soluciones a ellas; una vez culminada esta fase, el contenido de la guía fue expuesto a un panel de expertos con distintos roles en el sector gastronómico para que dieran su concepto respecto a su pertinencia para aplicarse en establecimientos gastronómicos haciendo uso de un método Delphi modificado. Los comentarios de la guía, basados en el contenido expuesto, fueron mayormente positivos, donde el 100% de los asistentes estuvieron de acuerdo en cuanto a la relevancia, viabilidad, y aplicación de la guía, por lo que se concluyó que podría tener un efecto favorecedor para la disminución de los desperdicios en servicios gastronómicos.
Description
Keywords
Alimento Desperdiciado y Perdido, Residuos alimentarios, Desarrollo sostenible, Organización y Administración, Servicio de alimentación, Ambiente, Guía de buenas prácticas