Desarrollo de un análogo de yogur para población vegano/vegetariana
Date
12-02-24
Authors
Bedoya Jiménez, María Cristina
Gómez Morales, Verónica
López Castaño, Mariana
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad CES
Abstract
El objetivo de esta innovación fue realizar un análogo de yogur a base de vegetales para la
población adulta vegana y/o vegetariana en Colombia, con propiedades organolépticas y
nutricionales acorde a las necesidades y tendencias de consumo actuales.
Se realizó una encuesta inicial evaluando las tendencias y preferencias de consumo, a partir
de estos resultados se realizaron “15 formulaciones” para elegir el producto final, utilizando
como bebida base la soya y diferentes concentraciones de probióticos, prebióticos,
espesantes y edulcorantes. Mediante una escala de Likert aplicada al consumidor se evaluó
en el análogo de yogur vegetal textura, color, olor y sabor. Posteriormente se realizó
análisis nutricional teniendo en cuenta tablas de composición de alimentos y la Resolución
810 del 2021.
Los resultados obtenidos revelaron que el 53,7% de los encuestados indicaron que eligen
las bebidas vegetales debido a su calidad nutricional; la formulación final contó con
concentraciones de 1,5% de inulina, 10,0% de fruta y 5,0% de sacarosa.; según la prueba
sensorial hedónica se obtuvo muy buena aceptación para los atributos evaluados; el yogur
es una excelente fuente de proteína y fibra, además de ser una buena fuente de zinc y hierro
En conclusión, el desarrollo de este análogo de yogur es viable para el consumo en adultos
veganos/vegetarianos en Colombia, según el análisis sensorial fueron favorables todas las
características sensoriales y en el análisis nutricional, ya que se obtuvieron resultados
aceptables con buenas características nutricionales.
Description
Keywords
Dieta vegana, Valor nutricional, Granos de soya, Probióticos, Prebióticos, Bebidas fermentadas