Desarrollo de un producto alimenticio fortificado con vitamina B12 dirigido a mujeres vegetarianas estrictas en edad fértil
No Thumbnail Available
Date
2025-11-12
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad CES
Abstract
En los últimos años se ha evidenciado un incremento en la adopción de dietas basadas en plantas, como el veganismo, lo que ha generado nuevos retos nutricionales, especialmente relacionados con el riesgo de deficiencias de micronutrientes críticos como la vitamina B12. Considerando esta problemática, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar un snack fortificado con vitamina B12 dirigido a mujeres veganas en edad fértil, con el fin de contribuir a la prevención de deficiencias y promover alternativas alimentarias funcionales.
El proyecto se desarrolló en tres etapas: validación, prototipado y análisis sensorial. En la primera fase se aplicaron encuestas a mujeres veganas y entrevistas a expertos en nutrición y tecnología de alimentos, con el fin de identificar hábitos, necesidades y preferencias de consumo. Posteriormente, se elaboraron distintos prototipos de galletas en la planta piloto de alimentos de la Universidad CES, seleccionándose la formulación a base de harina de trigo y almendras fortificada con cianocobalamina. Finalmente, se aplicó una prueba sensorial con 16 jueces entrenados.
Los resultados mostraron buena aceptación en sabor, olor y apariencia, aunque la textura y el dulzor requirieron ajustes. El producto cumplió con los lineamientos de la Resolución 810 de 2021 y se identificó como fuente complementaria de vitamina B12, con dos sellos de advertencia (grasas saturadas y edulcorante).
Se concluye que el desarrollo del snack fortificado con vitamina B12 es viable técnica y sensorialmente, representando una alternativa funcional, práctica y potencialmente beneficiosa para mujeres veganas, con oportunidad de mejora en su formulación.
Description
Keywords
Deficiencia alimentaria, Dieta, Micronutrientes, Requerimientos nutricionales, Suplementos alimenticios, Veganismo