Elaboración de una matriz alimenticia a base de alimentos fuentes de hierro para deportistas

Abstract

La anemia se define cuando los niveles de hemoglobina están <13 g/100 ml en varones y <12 g/100 ml en mujeres. Los deportistas pueden presentar mayor prevalencia como consecuencia de hemólisis y estrés oxidativo producido por el ejercicio físico. El hierro se encuentra en los alimentos en dos formas; hemo, de origen animal y no hemo, de origen vegetal. La Tabla de Composición de Alimentos Colombiana (TCAC), indica que el alimento con mayor aporte de hierro hemo es el bazo de res, por lo que, el objetivo del proyecto fue incorporarlo en una barra energética que fuese organolépticamente aceptada por deportistas y personas físicamente activas. Materiales y métodos: se realizaron encuestas a 203 deportistas y se entrevistaron 5 expertos, para evaluar viabilidad del desarrollo. Se diseñaron 3 prototipos y se realizaron pruebas sensoriales para elegir el más aceptado, al cual se le hizo análisis fisicoquímico y una prueba sensorial con consumidores. Resultados y conclusiones: Una porción de 50 gramos del prototipo aportó 5.9 mg de hierro equivalentes al 33% del requerimiento diario de un adulto y con un nivel de aceptación mayor al 70%, convirtiendo a este producto en una alternativa de alimento enriquecido con hierro para consumo de deportistas.