Desarrollo de un producto cárnico a base de hígado y carne de res como complemento nutricional fuente de hierro para gestantes en Colombia

Abstract

Introducción: La deficiencia de hierro y la anemia gestacional son trastornos nutricionales frecuentes en el mundo, que suponen consecuencias negativas para el feto y la salud de la madre. Se realizó una carne tipo hamburguesa con hígado y carne de res, contribuyendo a cubrir los requerimientos de hierro gestacionales, y así disminuir repercusiones sociales, económicas y de salud (1). Metodología: Se elaboraron dos formulaciones de carne tipo hamburguesa. Para ambas, se realizó un análisis sensorial con el panel sensorial de la universidad CES en las instalaciones CESNUTRAL (Centro de estudios avanzados en nutrición y alimentación) y así encontrar oportunidades de mejora; Finalmente, se realizó una prueba de consumidores con gestantes colombianas, para evaluar su aceptación e impacto del producto. Resultados: Se obtuvo un producto cárnico de 130 gramos, aportando 27,8 g de proteína y 20,8 mg de hierro (50% de los requerimientos de hierro para gestantes colombianas). Se eligió La “Formulación 2”, al obtener una mejor aceptación general por parte del panel sensorial. Conclusiones: Se desarrolló un producto cárnico que aporta el 50% de los requerimientos diarios de hierro para gestantes en Colombia, además de poseer las características organolépticas esperadas y una satisfactoria aceptación general. Financiación: Las autoras declaran que no existió financiación por ninguna entidad para la realización de este estudio.