Avances en el desarrollo de sustitutos de la carne a nivel global. Una revisión de alcance
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Date
2025-11-13
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Universidad CES
Abstract
Introducción: Con el crecimiento poblacional proyectado y el consecuente aumento en la demanda de proteína, surge un reto de sostenibilidad que pone en duda la capacidad de los recursos naturales disponibles. Ante este panorama, han cobrado relevancia las alternativas a la carne, los cuales se exploran como posibles soluciones para responder a la creciente demanda mundial.
Metodología: Se realizó la búsqueda de información en dos áreas: tecnológica y científica. Para la revisión de patentes se utilizó la plataforma Lens y en la literatura científica se consultó la base de datos Scopus. Se incluyeron documentos publicados entre 2015 y 2025, utilizando los descriptores “meat substitutes” y “meat analogues”.
Conclusiones: El desarrollo de sustitutos cárnicos se caracterizó por una consistencia entre los avances científicos y tecnológicos. El desarrollo de sustitutos cárnicos combina procesos e ingredientes para lograr un perfil nutricional equilibrado y mejora en la experiencia organoléptica. Este enfoque integral apunta hacia productos más sostenibles, personalizados y funcionales. La mayoría de estudios se enfocan en la optimización de propiedades físicas y sensoriales, reflejando la necesidad de reproducir la experiencia organoléptica de la carne para lograr aceptación del consumidor.
Description
Keywords
Sustitutos a la carne, Alternativas a la carne, Análogos a la carne