Abstract

Uno de los desafíos de la industria es la preservación de los alimentos, para ello se han desarrollado técnicas que prolonguen la integridad de sus nutrientes y propiedades sensoriales el mayor tiempo posible. Dentro de los principales problemas está la contaminación bacteriana que ha sido tratada con antibióticos sintéticos, pero estos pueden dejar residuos tóxicos para el consumo humano. Adicionalmente, existe la preocupación por enfermedades que causarían bacterias que desarrollan resistencia microbiana por el uso prolongado de dichos antibióticos; para ello, se han utilizados alternativas naturales como la nisina utilizada con éxito desde varias décadas a pesar de algunas limitaciones que se podrían superar investigando y probando con nuevos péptidos antimicrobianos. El péptido BTM-P1 es una molécula policatiónica, derivada de la protoxina natural Cry11Bb1 de Bacillus thuringiensis subespecie Medellin, que ha mostrado capacidad para destruir bacterias; esto lo convierte en un potencial preservante de alimentos. El propósito de este trabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana del péptido BTM-P1 con bacterias típicas de los alimentos tales como Escherichia coli, Salmonella y Listeria monocytogenes. Dicha actividad se estudió con cultivos a diferentes temperaturas y pH, con el fin de emular distintos ambientes del péptido en los alimentos. Se mostró que Listeria monocytogenes fue la bacteria con mejor recuperación después de su incubación con el péptido a diferentes temperaturas; el pre-almacenamiento de BTM-P1 en ambientes ácidos aumenta su actividad antimicrobiana contra Escherichia coli; y los tratamientos térmicos a temperaturas superiores a 60ºC hacen innecesaria la adición del péptido. La conclusión es que BTM-P1 puede mantener su actividad antimicrobiana en medios de diferentes temperaturas y pH.