Abstract

Proteínas, grasas y carbohidratos, representan los macronutrientes de mayor importancia para el ser humano, sin olvidar los micronutrientes. Para una alimentación sana y suficiente debe existir un balance en el consumo de estos componentes en su justa medida; sin embargo, la población colombiana presenta un déficit en la ingesta de proteína de un 36% del total de sus habitantes, debido al bajo consumo de grupos de alimentos fuentes de proteína (ENSIN 2015). Por ello, es un reto para la industria alimentaria incrementar la disponibilidad de alimentos fuente de este nutriente a costos razonables. El objetivo inicial del proyecto de innovación era desarrollar un prototipo de un complemento alimenticio instantáneo, preenvasado, portable y diseñado para consumo inmediato, cuando se dispone de poco tiempo para la preparación de alimentos. El producto es alto en proteína proveniente del lactosuero, un subproducto de la industria quesera que contiene proteínas de alto valor biológico, tratado como deshecho y altamente contaminante para los ríos y los suelos. El método de trabajo supuso realizar una encuesta mediante un cuestionario de frecuencia de consumo, el desarrollo del prototipo, la prueba hedónica correspondiente y la construcción del modelo de negocio. Sin embargo, ante la dificultad de avanzar a la fase de industrialización, se logró como resultado la formulación de una pasta alta en proteína para secar y empacar, que puede conservarse refrigerada o congelada. Así las cosas, con el producto finalmente diseñado se contribuye a la oferta de alimentos fuentes de proteína.