Abstract

Introducción: La población del Chocó es vulnerable a problemáticas nutricionales relacionadas con el déficit energético y de nutrientes. El árbol del pan es una de las frutas más producidas, posee un buen contenido proteico, es rico en energía y en carbohidratos complejos. Sin embargo, solamente el 0,2% de la población lo consume, por lo que se desarrolla una leche fermentada como alternativa para su aprovechamiento. Métodos: Se ejecutó el desarrollo de un producto lácteo donde se realizó una validación con expertos en el área, se aplicó un flujograma que permitió la formulación de leches fermentadas con dos concentraciones de fruto del árbol del pan: 10 y 15%. Se estableció el aporte nutricional y finalmente se realizó una prueba de aceptación con consumidores. Resultados: Se obtuvo una leche fermentada declarada buena fuente de proteína y calcio para la concentración de 10% (8.6 g y 288.3 mg), buena fuente de vitamina A (123 ER) excelente fuente de proteína y calcio para la concentración de 15% (12.9 g y 432.5 mg) y se obtuvo una adecuada aceptabilidad general. Conclusión: La elaboración de una leche fermentada con fruta del árbol del pan es una alternativa adecuada para su aprovechamiento en el Chocó.