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Desarrollo de un análogo de yogur para población vegano/vegetariana

dc.contributor.authorBedoya Jiménez, María Cristina
dc.contributor.authorGómez Morales, Verónica
dc.contributor.authorLópez Castaño, Mariana
dc.date.accessioned2024-02-13T15:47:53Z
dc.date.available2024-02-13T15:47:53Z
dc.date.issued12-02-24
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10946/8276
dc.description.abstractEl objetivo de esta innovación fue realizar un análogo de yogur a base de vegetales para la población adulta vegana y/o vegetariana en Colombia, con propiedades organolépticas y nutricionales acorde a las necesidades y tendencias de consumo actuales. Se realizó una encuesta inicial evaluando las tendencias y preferencias de consumo, a partir de estos resultados se realizaron “15 formulaciones” para elegir el producto final, utilizando como bebida base la soya y diferentes concentraciones de probióticos, prebióticos, espesantes y edulcorantes. Mediante una escala de Likert aplicada al consumidor se evaluó en el análogo de yogur vegetal textura, color, olor y sabor. Posteriormente se realizó análisis nutricional teniendo en cuenta tablas de composición de alimentos y la Resolución 810 del 2021. Los resultados obtenidos revelaron que el 53,7% de los encuestados indicaron que eligen las bebidas vegetales debido a su calidad nutricional; la formulación final contó con concentraciones de 1,5% de inulina, 10,0% de fruta y 5,0% de sacarosa.; según la prueba sensorial hedónica se obtuvo muy buena aceptación para los atributos evaluados; el yogur es una excelente fuente de proteína y fibra, además de ser una buena fuente de zinc y hierro En conclusión, el desarrollo de este análogo de yogur es viable para el consumo en adultos veganos/vegetarianos en Colombia, según el análisis sensorial fueron favorables todas las características sensoriales y en el análisis nutricional, ya que se obtuvieron resultados aceptables con buenas características nutricionales.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherUniversidad CESes_ES
dc.subjectDieta veganaes_ES
dc.subjectValor nutricionales_ES
dc.subjectGranos de soyaes_ES
dc.subjectProbióticoses_ES
dc.subjectPrebióticoses_ES
dc.subjectBebidas fermentadases_ES
dc.titleDesarrollo de un análogo de yogur para población vegano/vegetarianaes_ES
dc.typeArticulo de revistaes_ES
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccesses_ES
datacite.rightshttp://purl.org/coar/access_right/c_14cbes_ES


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