Resumen

Objetivo: validar los parámetros bajo los cuales puede regir un concepto técnico fundamentado en la calidad alimentaria y nutricional en los servicios de restaurantes hoteleros de la ciudad de Medellín. Materiales y métodos: se empleó el método Delphi para adquirir consenso a través de opiniones de expertos obtenidas en dos rondas. Se seleccionaron 22 expertos profesionales en áreas de nutrición, gastronomía y/o administración. Los componentes abordados en la herramienta fueron: acciones sustentables adoptadas, estrategias de educación, normatividad, barreras para implementar una alimentación saludable, grupos de alimentos (oferta gastronómica), técnicas culinarias seguras y sanas. La conveniencia de los componentes desarrollados se determinó bajo una escala tipo Likert. El análisis se efectuó con estadísticas descriptivas mediante frecuencias absolutas y relativas, y, con el método Delphi, se estudiaron las respuestas abiertas teniendo en cuenta la repetitividad, la relevancia y la similitud de estas. Resultados: predominó entre los expertos la selección de la categoría “muy bueno” en cada criterio de calificación. La herramienta final se compuso de 60 ítems, su adaptación permitió que los expertos participantes de la primera ronda emitieran un concepto favorable, siendo la aceptación de un 100%. Conclusión: Esta herramienta representa un avance para el sector hotelero, pues abarca elementos que constituyen la calidad nutricional, promoviendo la salud y el bienestar a partir de una de las necesidades básicas del ser humano, como lo es la alimentación.