Resumen

En los últimos años el consumo de carne ha disminuido, representando posibles deficiencias nutricionales de macro y micronutrientes, como la proteína, vitamina B12 y hierro. Su consumo permite la conservación de masa muscular y formación de glóbulos rojos. Bajo la continuidad en el déficit del consumo de carne podría tener consecuencias en diferentes formas de malnutrición como la anemia. Buscando mejorar el consumo de proteína de alto valor biológico, el objetivo de esta investigación es identificar las diferencias en los atributos sensoriales del brazuelo de res proveniente del Urabá Antioqueño de las clasificaciones tres, cuatro y cinco estrellas sometido a los métodos de cocción asado y horneado que fueron posteriormente evaluadas por un panel de análisis sensorial de la universidad CES. Este proyecto es derivado del proyecto “Bases Científicas y Tecnológicas para la Puesta en Marcha de un Sello de Calidad de Carne Bovina en la Región del Urabá Antioqueño”. Contrato N° 80740-010-2019. Proyecto N° 63343. Financiado por Minciencias y la Gobernación de Antioquia. Para la generación de los resultados cuantitativos se analizaron en el software JAMOVI, encontrando diferencias significativas al obtener un valor de P < 0.05; en las variables cualitativas se identificó el nivel de preferencia mediante análisis descriptivo de las calificaciones otorgadas. Tras el análisis realizado se logró identificar que los únicos atributos que presentan diferencia significativa entre los métodos de cocción es el brazuelo 3 estrellas, obteniendo mayor calificación el corte asado. Se encontró que el brazuelo de res en sus tres clasificaciones obtuvo una buena aceptación, donde el 89% de los evaluadores consumiría el producto. Se concluye que el brazuelo de res es un corte que independientemente de su método de cocción y su clasificación de calidad, presenta una buena calidad en los atributos sensoriales evaluados y en el nivel de aceptación.