Actualización en aminas biógenas presentes en carnes, pescado y productos cárnicos fermentados: formación, efectos para la salud, métodos de detección y estrategias de reducción.

Flórez Duque, Ana Valentina; Moreno Arango, María Antonia

dc.contributor	Franco Tobón, Yuly Nataly
dc.contributor.author	Flórez Duque, Ana Valentina
dc.contributor.author	Moreno Arango, María Antonia
dc.date.accessioned	2023-07-10T16:14:51Z
dc.date.available	2023-07-10T16:14:51Z
dc.date.issued	2023-06-15
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/10946/7607
dc.description.abstract	Introducción: Las aminas biógenas (AB) son compuestos nitrogenados que pueden formarse en carnes, pescados y productos cárnicos fermentados, por acción de microorganismos como bacterias ácido lácticas, Enterobacteriaceae, Enterococci, Staphylococcus spp, Pseudomonas y otros, principalmente mediante descarboxilación enzimática. A altas concentraciones indican deterioro de la calidad del alimento y se relacionan con efectos nocivos para la salud. Lo anterior ha generado la necesidad de desarrollar métodos de detección rápida, económica y sencilla, que demuestre la importancia de establecer regulación clara sobre cantidades máximas de cada AB permitidas y a su vez genere la necesidad de desarrollar estrategias que permitan la inhibición y/o reducción de su formación. Objetivo: Mostrar información actualizada sobre el contenido de AB en carnes, pescados y productos cárnicos fermentados, microorganismos principales que intervienen en su formación, efecto del consumo para la salud, métodos de detección y estrategias actuales para prevenir su formación. Metodología: Se realizó búsqueda bibliográfica en ScienceDirect, Scielo, PubMed, SpringerLink y Clinicalkey. Se seleccionaron artículos en español e inglés publicados entre los años 2018-2023.	spa
dc.language.iso	es	spa
dc.publisher	Universidad CES	spa
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	*
dc.subject	Aminas biógenas	spa
dc.subject	Carnes	spa
dc.subject	Pescado	spa
dc.subject	Cárnicos fermentados	spa
dc.subject	Cultivos iniciadores	spa
dc.title	Actualización en aminas biógenas presentes en carnes, pescado y productos cárnicos fermentados: formación, efectos para la salud, métodos de detección y estrategias de reducción.	spa
dc.type	Articulo de revista	spa
dc.type	Trabajo de Grado	spa
dc.contributor.role	Asesor	spa
dc.rights.cc	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional	*
dc.rights.cc	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional	*
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/openAccess	spa
datacite.rights	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2	spa