Resumen

Introducción: el zinc es un micronutriente crítico en Colombia y el consumo de calcio es significativamente bajo lo que conlleva a una deficiencia nutricional en la población de adultos jóvenes. La oferta de productos generados por la industria no aporta soluciones para mejorar la situación nutricional actual, caracterizada por la deficiencia de nutrientes críticos en el correcto funcionamiento y desarrollo físico. Objetivo: formular una bebida láctea con guanábana alta fuente en zinc y buena fuente de calcio para población colombiana de 19 a 30 años en riesgo de deficiencia nutricional. Materiales y métodos: el desarrollo estuvo dividido en tres etapas: validación de la información para el desarrollo de las formulaciones, diseño experimental de las formulaciones, evaluación sensorial con panel entrenado. Se desarrollaron 3 formulaciones, 2 con guanábana fresca y 1 con guanábana liofilizada donde fueron evaluadas con un panel sensorial entrenado los atributos de homogeneidad, olor láctico, sabor a guanábana, sabor lácteo, sabor dulce y viscosidad. Resultados: la bebida que contenía la guanábana liofilizada fue el producto con mayor aceptación en todos los atributos sensoriales evaluados, convirtiéndose en el resultado final con un cubrimiento de zinc esperado. Discusión: la liofilización es un proceso que se está promoviendo en la industria alimentaria para obtener mejor resultados nutricionales ya que se concentran más los nutrientes en cantidades más pequeñas de alimentos, sin embargo, es necesario emplear otros recursos como el estudio bromatológico para informarse sobre la cuantificación de cada micronutriente en la fruta o alimentos a emplearse. Conclusiones: se obtuvo una bebida láctea con sabor a guanábana, de gran aceptabilidad por un panel sensorial experto, que cubre los requerimientos de zinc para el día a día de la población colombiana de 19-30 años.