Resumen

Debido a la creciente preocupación del consumidor por su salud y a la contro-versia frente al consumo de carne procesada y su asociación con el desarrollo de cáncer colorrectal, la industria se enfrenta al reto de reformular nuevos pro-ductos con un perfil nutricional que responda a la demanda del consumidor. El objetivo de este estudio fue desarrollar un derivado cárnico a base de pechuga de pollo, con buen aporte de fibra y bajo en grasa, para ello se hicieron 3 formu-laciones donde se usaban fibras vegetales de diferentes fuentes como reempla-zante de la grasa, los 3 prototipos obtenidos fueron sometidos a pruebas de aceptación por el consumidor y se les realizó análisis proximal del contenido de nutrientes. Los resultados obtenidos mostraron que la formulación con mayor aceptación fue la que incorporaba inulina, seguida de la formulación con za-nahoria y finalmente la que incluía cidra. Con respecto al aporte nutricional, la de inulina tuvo el menor aporte calórico y, al igual que la formulación con zanaho-ria, por el porcentaje en la porción, son fuente de fibra. Se concluyó que es po- 2 sible lograr derivados cárnicos con un reemplazo de grasa del 50%, sensorial-mente aceptados y con denominación de fuente de fibra.