dc.contributor | Jaramillo Yepes, Faiber Alexis | |
dc.contributor.author | Gómez Muriel, Luz Adriana | |
dc.contributor.author | Velásquez Henao, Andrea | |
dc.contributor.author | Benítez Sepúlveda, Estefanía | |
dc.date.accessioned | 2021-01-26T17:11:51Z | |
dc.date.available | 2021-01-26T17:11:51Z | |
dc.date.issued | 2020-12 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10946/5100 | |
dc.description.abstract | Debido a la creciente preocupación del consumidor por su salud y a la contro-versia frente al consumo de carne procesada y su asociación con el desarrollo de cáncer colorrectal, la industria se enfrenta al reto de reformular nuevos pro-ductos con un perfil nutricional que responda a la demanda del consumidor. El objetivo de este estudio fue desarrollar un derivado cárnico a base de pechuga de pollo, con buen aporte de fibra y bajo en grasa, para ello se hicieron 3 formu-laciones donde se usaban fibras vegetales de diferentes fuentes como reempla-zante de la grasa, los 3 prototipos obtenidos fueron sometidos a pruebas de aceptación por el consumidor y se les realizó análisis proximal del contenido de nutrientes. Los resultados obtenidos mostraron que la formulación con mayor aceptación fue la que incorporaba inulina, seguida de la formulación con za-nahoria y finalmente la que incluía cidra. Con respecto al aporte nutricional, la de inulina tuvo el menor aporte calórico y, al igual que la formulación con zanaho-ria, por el porcentaje en la porción, son fuente de fibra. Se concluyó que es po-
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sible lograr derivados cárnicos con un reemplazo de grasa del 50%, sensorial-mente aceptados y con denominación de fuente de fibra. | spa |
dc.language.iso | es | spa |
dc.subject | Alimentos funcionales | spa |
dc.subject | Fibra dietética | spa |
dc.subject | Productos cárnicos | spa |
dc.subject | Di-fusión de innovación | spa |
dc.subject | Tecnología de alimentos | spa |
dc.title | Desarrollo de una carne de hamburguesa a base de pechuga de pollo, con inulina, fibra de zanahoria, cidra y baja en grasa. | spa |
dc.type | Articulo de revista | spa |
dc.rights.license | Restringido | spa |
dc.educationLevel | Pregrado | spa |
dc.contributor.role | Asesor | spa |