dc.contributor	Jaramillo Yepes, Faiber Alexis
dc.contributor.author	Gómez Muriel, Luz Adriana
dc.contributor.author	Velásquez Henao, Andrea
dc.contributor.author	Benítez Sepúlveda, Estefanía
dc.date.accessioned	2021-01-26T17:11:51Z
dc.date.available	2021-01-26T17:11:51Z
dc.date.issued	2020-12
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10946/5100
dc.description.abstract	Debido a la creciente preocupación del consumidor por su salud y a la contro-versia frente al consumo de carne procesada y su asociación con el desarrollo de cáncer colorrectal, la industria se enfrenta al reto de reformular nuevos pro-ductos con un perfil nutricional que responda a la demanda del consumidor. El objetivo de este estudio fue desarrollar un derivado cárnico a base de pechuga de pollo, con buen aporte de fibra y bajo en grasa, para ello se hicieron 3 formu-laciones donde se usaban fibras vegetales de diferentes fuentes como reempla-zante de la grasa, los 3 prototipos obtenidos fueron sometidos a pruebas de aceptación por el consumidor y se les realizó análisis proximal del contenido de nutrientes. Los resultados obtenidos mostraron que la formulación con mayor aceptación fue la que incorporaba inulina, seguida de la formulación con za-nahoria y finalmente la que incluía cidra. Con respecto al aporte nutricional, la de inulina tuvo el menor aporte calórico y, al igual que la formulación con zanaho-ria, por el porcentaje en la porción, son fuente de fibra. Se concluyó que es po- 2 sible lograr derivados cárnicos con un reemplazo de grasa del 50%, sensorial-mente aceptados y con denominación de fuente de fibra.	spa
dc.language.iso	es	spa
dc.subject	Alimentos funcionales	spa
dc.subject	Fibra dietética	spa
dc.subject	Productos cárnicos	spa
dc.subject	Di-fusión de innovación	spa
dc.subject	Tecnología de alimentos	spa
dc.title	Desarrollo de una carne de hamburguesa a base de pechuga de pollo, con inulina, fibra de zanahoria, cidra y baja en grasa.	spa
dc.type	Articulo de revista	spa
dc.rights.license	Restringido	spa
dc.educationLevel	Pregrado	spa
dc.contributor.role	Asesor	spa

Desarrollo de una carne de hamburguesa a base de pechuga de pollo, con inulina, fibra de zanahoria, cidra y baja en grasa.

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