Abstract

Antecedentes. El uso de sustitutos de grasa como la inulina representa una herramienta útil para la industria de alimentos con el fin de contribuir con la reducción en el consumo de grasa saturada por parte de la población sin afectar las propiedades sensoriales de los productos. Objetivo. Elaborar un derivado lácteo con reducción en el contenido de grasa a partir del uso de inulina. Materiales y métodos. Se elaboraron tres formulaciones de queso crema, cuya única variable fue el porcentaje de sustitución de grasa por inulina (25, 20, 15%). Se realizaron pruebas fisicoquímicas (pH, acidez, humedad), determinación del porcentaje de grasa y pruebas sensoriales para los atributos de apariencia, color, textura y sabor en un panel sensorial entrenado de ocho participantes; además, se realizó la determinación del contenido nutricional. Resultados. Las formulaciones elaboradas de queso crema no presentaron diferencias estadísticamente significativas con respecto al pH, acidez y atributos sensoriales evaluados. La formulación dos (20% de sustitución) presentó una mayor aceptación por los evaluadores. Conclusiones. La sustitución de un 20% de grasa por inulina permite la elaboración de un queso crema con reducción moderada en el contenido de grasa y fuente de fibra, sin 2 afectar significativamente las características fisicoquímicas y sensoriales del producto.