Resumen

Se ha reflejado un aumento de la prediabetes y diabetes debido a un consumo elevado de azúcares simples ocasionando una alteración de la glucosa en sangre, llevando a problemas graves de salud tales como enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares, enfermedad renal, entre otras. En esta investigación se desarrollaron dos prototipos derivados del yacón con fines hipoglucemiantes para contribuir en la disminución del riesgo de padecer estas patologías y también para potencializar su uso y consumo. Los prototipos de wafle y bebida fueron sometidos a un estudio de estabilidad, evaluados por panel sensorial entrenado mediante análisis descriptivo cuantitativo y fueron estimados los aportes de fructooligosacáridos. Se validó la estabilidad de los dos prototipos durante los tiempos de evaluación de 16 días (wafle) y 28 días (bebida) (ANOVA; p < 0,05) sin diferencias significativas en los atributos sensoriales. El wafle presentó 5 g de FOS en su composición y la bebida 22,95 g, los cuales podrían tener efectos hipoglucemiantes. Se presentó una alternativa de consumo del yacón y de aprovechamiento para evitar pérdidas y desperdicios al igual que nuevas oportunidades de ingresos para los campesinos.