Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar un prototipo de producto cárnico enriquecido con vitamina B12 y ácido fólico sensorialmente adecuado para la población adulta mayor con trastornos bucales. Se llevaron a cabo tres fases, en la primera se realizó validación con expertos y adultos mayores, con la finalidad de obtener información relevante, preferencias y rechazos que permitieran definir el prototipo de producto cárnico, en la segunda, se desarrollaron diferentes formulaciones obteniendo la más adecuada, adaptándose a las necesidades nutricionales y organolépticas de la población objeto, y en la tercera, se realizaron pruebas de usuario para conocer la aceptación del prototipo de producto por medio de un panel de expertos. El 67% de los participantes refirieron que el producto tenía una buena apariencia y calidad general, el 56% indicaron que les gustaba el sabor y la textura, obteniendo que la mayoría refirió que el producto era blando como un paté, tenía facilidad para tragar similar a un puré y una masticabilidad parecida a la de una gelatina. En conclusión, se logró desarrollar un paté con las características sensoriales y nutricionales esperadas, buena fuente de proteína y vitamina B12, y excelente fuente de ácido fólico, esto puede representar un avance a nivel industrial que permita la creación de productos cárnicos de consumo inmediato con aportes de nutrientes que contribuyan a minimizar el riesgo de presentar deficiencias, mejorando el estado nutricional de esta población.