Resumen

El objetivo de esta innovación fue realizar un análogo de yogur a base de vegetales para la población adulta vegana y/o vegetariana en Colombia, con propiedades organolépticas y nutricionales acorde a las necesidades y tendencias de consumo actuales. Se realizó una encuesta inicial evaluando las tendencias y preferencias de consumo, a partir de estos resultados se realizaron “15 formulaciones” para elegir el producto final, utilizando como bebida base la soya y diferentes concentraciones de probióticos, prebióticos, espesantes y edulcorantes. Mediante una escala de Likert aplicada al consumidor se evaluó en el análogo de yogur vegetal textura, color, olor y sabor. Posteriormente se realizó análisis nutricional teniendo en cuenta tablas de composición de alimentos y la Resolución 810 del 2021. Los resultados obtenidos revelaron que el 53,7% de los encuestados indicaron que eligen las bebidas vegetales debido a su calidad nutricional; la formulación final contó con concentraciones de 1,5% de inulina, 10,0% de fruta y 5,0% de sacarosa.; según la prueba sensorial hedónica se obtuvo muy buena aceptación para los atributos evaluados; el yogur es una excelente fuente de proteína y fibra, además de ser una buena fuente de zinc y hierro En conclusión, el desarrollo de este análogo de yogur es viable para el consumo en adultos veganos/vegetarianos en Colombia, según el análisis sensorial fueron favorables todas las características sensoriales y en el análisis nutricional, ya que se obtuvieron resultados aceptables con buenas características nutricionales.