Desarrollo de un análogo de yogur para población vegano/vegetariana

Bedoya Jiménez, María Cristina; Gómez Morales, Verónica; López Castaño, Mariana

dc.contributor.author	Bedoya Jiménez, María Cristina
dc.contributor.author	Gómez Morales, Verónica
dc.contributor.author	López Castaño, Mariana
dc.date.accessioned	2024-02-13T15:47:53Z
dc.date.available	2024-02-13T15:47:53Z
dc.date.issued	12-02-24
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/10946/8276
dc.description.abstract	El objetivo de esta innovación fue realizar un análogo de yogur a base de vegetales para la población adulta vegana y/o vegetariana en Colombia, con propiedades organolépticas y nutricionales acorde a las necesidades y tendencias de consumo actuales. Se realizó una encuesta inicial evaluando las tendencias y preferencias de consumo, a partir de estos resultados se realizaron “15 formulaciones” para elegir el producto final, utilizando como bebida base la soya y diferentes concentraciones de probióticos, prebióticos, espesantes y edulcorantes. Mediante una escala de Likert aplicada al consumidor se evaluó en el análogo de yogur vegetal textura, color, olor y sabor. Posteriormente se realizó análisis nutricional teniendo en cuenta tablas de composición de alimentos y la Resolución 810 del 2021. Los resultados obtenidos revelaron que el 53,7% de los encuestados indicaron que eligen las bebidas vegetales debido a su calidad nutricional; la formulación final contó con concentraciones de 1,5% de inulina, 10,0% de fruta y 5,0% de sacarosa.; según la prueba sensorial hedónica se obtuvo muy buena aceptación para los atributos evaluados; el yogur es una excelente fuente de proteína y fibra, además de ser una buena fuente de zinc y hierro En conclusión, el desarrollo de este análogo de yogur es viable para el consumo en adultos veganos/vegetarianos en Colombia, según el análisis sensorial fueron favorables todas las características sensoriales y en el análisis nutricional, ya que se obtuvieron resultados aceptables con buenas características nutricionales.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	Universidad CES	es_ES
dc.subject	Dieta vegana	es_ES
dc.subject	Valor nutricional	es_ES
dc.subject	Granos de soya	es_ES
dc.subject	Probióticos	es_ES
dc.subject	Prebióticos	es_ES
dc.subject	Bebidas fermentadas	es_ES
dc.title	Desarrollo de un análogo de yogur para población vegano/vegetariana	es_ES
dc.type	Articulo de revista	es_ES
dc.rights.accessrights	info:eu-repo/semantics/closedAccess	es_ES
datacite.rights	http://purl.org/coar/access_right/c_14cb	es_ES

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Nutrición y Dietética [109]

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