Resumen

Antecedentes: La industria láctea en Colombia es un sector con grandes oportunidades de negocio debido a su alta aceptabilidad, valor nutricional y avance tecnológico. Por otro lado, la normatividad vigente de etiquetado frontal con sellos de advertencia apunta al desarrollo de productos alimenticios más saludables, mientras el consumidor prefiere productos más versátiles y de fácil asequibilidad. Objetivo: El presente estudio tuvo el objetivo de evaluar la viabilidad de un queso fresco de pasta hilada descremado y con controlado contenido de sodio para su comercialización como snack saludable. Métodos: Se realizó una entrevista a expertos en el tema, se identificaron gustos, preferencias y prácticas alimentarias con relación al consumo de lácteos y snacks a través del diligenciamiento de un cuestionario, se formuló y desarrolló un queso de pasta hilada descremado con controlado contenido de sodio y se evalúo su aceptabilidad y el perfil sensorial. Resultados: Los expertos consideran viable la propuesta siempre y cuando haya una adecuada aceptabilidad sensorial, no se aumenten los costos del producto y haya mejor educación acerca de la aplicación de prácticas alimentarias saludables. Se obtuvieron 204 cuestionarios diligenciados que caracterizaron los gustos, preferencias y prácticas alimentarias con relación al consumo de lácteos y snacks. Del análisis sensorial de aceptabilidad se obtuvo 80 evaluaciones, hombres (n=24) y mujeres (n=56), los cuales indicaron que el sabor fue el atributo con menor aceptabilidad (“Ni me gusta ni me disgusta”). Para los demás atributos sus medianas expresaron calificaciones de “Me gusta” y “Me gusta mucho”. El queso tuvo un perfil sensorial que lo describe con color predominantemente beige, dureza media, humedad media, acidez moderada-baja y salado y amargo muy bajos. Conclusiones: La aceptabilidad del sabor del producto no es favorable al disminuir el contenido de sodio. Se requieren más propuestas de este queso tipo snack aplicando otras estrategias que sean aplicables a los gustos alimentarios de la población colombiana (ej. Adición de hierbas/especias).