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Desarrollo de un queso fresco hilado, descremado, con controlado contenido de sodio, una propuesta de snack saludable.
| dc.contributor | Valencia, Alejandra | |
| dc.contributor.author | Jaramillo, Simón | |
| dc.contributor.author | González, Valentina | |
| dc.contributor.editor | Valencia, Alejandra | |
| dc.date.accessioned | 2024-06-06T22:35:04Z | |
| dc.date.available | 2024-06-06T22:35:04Z | |
| dc.date.issued | 2024-06-01 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/10946/8462 | |
| dc.description.abstract | Antecedentes: La industria láctea en Colombia es un sector con grandes oportunidades de negocio debido a su alta aceptabilidad, valor nutricional y avance tecnológico. Por otro lado, la normatividad vigente de etiquetado frontal con sellos de advertencia apunta al desarrollo de productos alimenticios más saludables, mientras el consumidor prefiere productos más versátiles y de fácil asequibilidad. Objetivo: El presente estudio tuvo el objetivo de evaluar la viabilidad de un queso fresco de pasta hilada descremado y con controlado contenido de sodio para su comercialización como snack saludable. Métodos: Se realizó una entrevista a expertos en el tema, se identificaron gustos, preferencias y prácticas alimentarias con relación al consumo de lácteos y snacks a través del diligenciamiento de un cuestionario, se formuló y desarrolló un queso de pasta hilada descremado con controlado contenido de sodio y se evalúo su aceptabilidad y el perfil sensorial. Resultados: Los expertos consideran viable la propuesta siempre y cuando haya una adecuada aceptabilidad sensorial, no se aumenten los costos del producto y haya mejor educación acerca de la aplicación de prácticas alimentarias saludables. Se obtuvieron 204 cuestionarios diligenciados que caracterizaron los gustos, preferencias y prácticas alimentarias con relación al consumo de lácteos y snacks. Del análisis sensorial de aceptabilidad se obtuvo 80 evaluaciones, hombres (n=24) y mujeres (n=56), los cuales indicaron que el sabor fue el atributo con menor aceptabilidad (“Ni me gusta ni me disgusta”). Para los demás atributos sus medianas expresaron calificaciones de “Me gusta” y “Me gusta mucho”. El queso tuvo un perfil sensorial que lo describe con color predominantemente beige, dureza media, humedad media, acidez moderada-baja y salado y amargo muy bajos. Conclusiones: La aceptabilidad del sabor del producto no es favorable al disminuir el contenido de sodio. Se requieren más propuestas de este queso tipo snack aplicando otras estrategias que sean aplicables a los gustos alimentarios de la población colombiana (ej. Adición de hierbas/especias). | es_ES |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.publisher | Universidad CES | es_ES |
| dc.subject | Industria láctea | es_ES |
| dc.subject | Dieta | es_ES |
| dc.subject | Queso | es_ES |
| dc.subject | Valor nutricional | es_ES |
| dc.subject | Difusión de innovación | es_ES |
| dc.title | Desarrollo de un queso fresco hilado, descremado, con controlado contenido de sodio, una propuesta de snack saludable. | es_ES |
| dc.type | Trabajo de Grado | es_ES |
| dc.contributor.role | Coautor | es_ES |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/closedAccess | es_ES |
| datacite.rights | http://purl.org/coar/access_right/c_14cb | es_ES |
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Nutrición y Dietética [109]