Resumen

Introducción: La disfagia orofaríngea (DOF), es una afección que abarca dificultades en las fases oral y faríngea del proceso de deglución debido a anomalías estructurales o funcionales. Las principales consecuencias de la disfagia se reflejan en el estado nutricional ya que una disminución en la eficacia de la deglución puede resultar en deshidratación y/o malnutrición. Objetivo: Diseñar un prototipo de producto lácteo a base de kéfir complementario a las necesidades nutricionales de la población persona mayor con disfagia orofaríngea en Colombia. Metodología: Se realizaron entrevistas con fonoaudiólogos expertos para adaptar las características del prototipo; se llevó a cabo la formulación del prototipo a base de kéfir y se empleó goma xantana como espesante para ajustar la textura. Además, se realizaron análisis cuantitativos descriptivos y evaluaciones hedónicas para medir la aceptación del producto. Resultados: El prototipo presentó una textura segura y aceptable para la deglución. La prueba hedónica de cinco puntos mostró que los participantes valoraron positivamente el sabor, la apariencia, el olor, el color, la textura y la intención de compra. Conclusión: El prototipo cumplió con los requerimientos texturales reportados en la literatura para pacientes con disfagia, lo que sugiere que puede ser una alternativa viable para esta población.